Teoría del camarero

 Por Arturo Pérez-Reverte

No hay camareros, le decía el dueño del bar a su amigo. No los encuentras, no hay manera. Me sorprendió esa conversación, habida cuenta de que en España ves un bar o cafetería cada vez que doblas una esquina. Así que pegué la oreja, advirtiendo que no se referían a empleados en general, sino a gente especializada, profesional. A camareros capaces de hacer con eficacia su trabajo en un momento en el que aquí, como en el resto del parque temático en que se ha convertido Europa, los bares, los cafés, los restaurantes, están que les crujen las costuras.

Esa conversación sorprendida al azar me tuvo un rato comparando recuerdos con el presente. Pasando revista a lugares que conocí y conozco: locales a los que sigo yendo porque conservan el personal que los hace acogedores, y otros que dejé de frecuentar porque, aunque parecen los mismos, sus camareros nada tienen que ver con los que aprecié en otro tiempo. Porque un lugar abierto al público, bar, café, restaurante, hotel, depende siempre del personal que le da vida.

La conclusión fue triste: hay sitios que gracias a quienes los atienden se mantienen agradables; pero muchos derivan hacia la improvisación y el descuido. Lo que antes era oficio serio desempeñado por profesionales —España tuvo y sigue teniendo, con Italia, los mejores camareros del mundo— ronda hoy la improvisación y la chapuza. El camarero de toda la vida, veterano de ambos sexos que entiende a los clientes y se mueve entre ellos con la eficacia y el respeto propios de su digno oficio, es especie en extinción. Ocupan su lugar trabajadores accidentales que no sólo ignoran las reglas básicas, sino que parecen —y son— gente que va a estar allí un rato antes de irse a otro lugar y otro trabajo.

Sobre el respeto y la atención debidos al cliente, que es quien paga la cuenta, ustedes conocen tantos ejemplos como yo: desde el que tutea a bocajarro a abuelos septuagenarios, al torpe de buena voluntad o el que se conduce con maneras desabridas o groseras. Y no siempre es su culpa, pues muchos llegan a ese trabajo sin preparación ninguna, a falta de otra cosa, y lo dejan antes de aprender el oficio. Hace poco, en presencia de amigos, me vi en la embarazosa tarea de ser yo quien abriera una botella de vino, pues el muchacho que la servía, en su primer día de trabajo, no era capaz de utilizar correctamente un sacacorchos.

¿Qué está ocurriendo? Pues que un camarero no se improvisa. Hasta no hace mucho, un profesional de la hostelería podía pasar la vida haciendo eso y mantener a su familia —recuerdo al imponente Antonio, con su porte aristocrático, en el café Mastia de Cartagena—. Pero ahora las cosas no son así, o lo son cada vez menos. El de camarero es un trabajo durísimo, ingrato, con horarios terribles, que requiere nervios templados, buen golpe de vista, educación extrema y conocimientos adecuados. Eso hay que pagarlo bien, naturalmente; pero ocurre que ya no se paga, o se paga cada vez menos. Los empleadores prefieren mano de obra barata, jóvenes sin cualificar a los que puedan quitarse de encima cuando quieran. Y de otra parte, el personal idóneo, en vista del panorama, prefiere moverse a salto de mata: temporada de verano para ganar algún dinero y luego ya veremos. Y así pasa lo que pasa. He dejado de ir a restaurantes o cafés que antes adoraba porque cada vez, de mes en mes y hasta de semana en semana, encuentro camareros nuevos que, pese a su buena voluntad, no duran hasta asentarse en el trabajo.

También el cliente es culpable: ni exige lo adecuado, ni a veces se encuentra a la altura de lo que exige, cuando lo hace. La grosería y la falta de educación son contagiosas y acaban yendo en ambas direcciones. Y está, además, lo de las propinas, que son para los camareros estímulo y sobresueldo. Ahora pocos clientes las dejan, y hay locales donde no se permite incluirlas en los pagos con tarjeta. Pregúntense ustedes por qué.

Por supuesto que el dueño de un establecimiento debe ganar dinero; para eso lo abrió. Pero si quiere que el cliente esté satisfecho y vuelva, no puede pretenderlo pagando una miseria a los empleados. Si no es posible vivir de ese trabajo no habrá profesionales, sino eventuales que ni satisfarán a nadie ni se beneficiarán ellos. Y ya que España, cuya industria nacional desmantelaron hace tiempo unos políticos torpes e irresponsables, parece sentenciada a lugar de servicios y pasto de turistas, sería bueno que esa sufrida infantería de primera línea, los camareros y demás personal de hostelería, pudiera desempeñar con dignidad un oficio del que tantas familias dependen y van a depender en el futuro.

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